から揚げ、つくね、肉団子スープ 鶏ひき肉ダネで色々つくっちゃお！
撮影／志水香代
インクルーシブパティシエの志水香代さんが、年齢や障害の有無などにかかわらず誰もが同じ食卓を囲んで楽しめることを目指した「インクルーシブフード」のレシピを紹介します。今回は、基本の肉ダネから楽しめる「鶏ひき肉団子のバリエーションメニュー」と「マンゴーバナナラッシー」です。ポイント食材はしょうが、にんにく、しょうゆ、ラー油など、香りのある調味料。ストックもできる食材を活用しながら、調理方法を工夫して食欲を刺激するレシピです。それぞれのお口の機能に応じてかんだり、のみ込んだりできる食べ物の形態は異なるため、以下の「日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2021 」のコードをご参照のうえ、嚥下（えんげ）機能や咀嚼（そしゃく）機能などお口の機能に気になる点があれば、歯科医師や医師など専門家の指導の下でお楽しみください。
- 「毎回食事をゼロから作るのは面倒なんです」というお悩みをよくお聞きました。そうですよね。食事だけじゃないのが生活をすることですものね。料理は途中まで作って冷凍したり、味付けの前に取り分けたり、作りやすくする方法が色々あります。基本のものがストックされていれば、料理を作るのも少しは時短になります。
今回は冷凍ストックもできて、色んな料理に使える肉ダネをご紹介します。味付けは和洋中なんでも市販品で準備ができるので、そこは活用していきましょう。市販品に野菜のすりおろしや出汁を加えたら、「たったひとつのオリジナルの味に急上昇です」と伝えたら、お客様は泣いて笑顔で帰られました。
鶏ひき肉の基本肉ダネ（コード3相当）
【材料】2～3人分
鶏ひき肉 270～300g
里芋（柔らかく茹でたもの） 80～100g
卵 1個
パン粉 20g
オイスターソース、ごま油、しょうゆ 小さじ1
しょうがチューブ、塩、こしょう、ラー油 少々
作り方
- 材料すべてを袋に入れて揉むか、ハンドブレンダーを回す。
※ハンドブレンダーを使用すると、ひき肉の繊維がブレンダーの刃に絡むので、より滑らかな肉ダネを作ることができ、冷凍保存もできます（団子やシート状にして普段のメニュー作りの時短に活用してみましょう）。
※肉ダネは、食べやすいように口の中で滑らかにまとまる配合です。あとは「煮る、蒸し焼き、揚げ焼き」の調理方法で、柔らかさを調整して作っていきます。
さらに、かけるソースやあんかけで、口腔内のまとまりや滑りを出し、食べやすく飲み込みやすい料理に仕上げることがポイントとなります。
- メニューに応じて、肉ダネを調理していく。
（肉団子スープ）
好きなスープに片栗粉でとろみをつけてから、肉団子を落としコトコト煮る。最後にお好みでラー油をふり入れる。
（焼き鳥つくね）
肉団子を弱火で蒸し焼きにする。串に刺してつくねのつくね仕立てにし、甘辛な市販の「つくねのたれ」や「焼き肉のたれ」を回しかけて仕上げると簡単に。
（から揚げ）
肉ダネをしょうが汁やニンニクおろしの液の中にいれ、米粉をまぶし（※米粉でまぶすとべたつかず揚がる）揚げ焼きにする。
＜Point！＞
舌で押しつぶしができる程度（コード3相当）:
・つなぎの里芋は柔らかく茹でたものを使用しましょう。
・絹豆腐のつなぎにしてもふんわり仕上げられますが、その場合、片栗粉を追加しましょう。
・たれとなるものを添えましょう（黄身や大根おろしなど）。
歯茎ですりつぶせる程度（コード4相当）
・肉ダネを作るときに手で揉むことで十分なかたさになります。
嚙む力を高めるときは
・焼き色がつくくらい両面を焼いて仕上げましょう
・肉ダネに、ネギやしょうがのみじん切りも入れてもアクセントになりますね。
＜料理の工夫＞
オーブンシートで肉ダネを挟んで厚さ1cmくらいに伸ばしてシート状にし、そのまま蒸し焼きにします。そぎ切りにカットして味付けし、しょうが焼きや焼き肉風にしてみましょう。 香りのアクセントで、スープにラー油を垂らしたら食欲を刺激できます。
マンゴーバナナラッシー（コード2相当）
材料（1人分）
冷凍マンゴー 60g
バナナ 60g
ヨーグルト 50g
作り方
- ブレンダーに、材料を入れて回す。
- グラスに注ぐ。ミントを飾ればカフェ風の仕上がりに。
＜Point！＞
バナナの粘性と甘味で飲みやすさを調節できます。
バナナとヨーグルトをベースにしているので、ほかに入れる材料は果物や野菜でOK。バナナを少なめにして、桃やオレンジを入れるのもおいしいですよ。バナナは完熟具合によって硬さが違いますが、自然な粘性と甘味が魅力的ですね。
