彩りや香りで「食べたい」を覚醒！ トマトと小松菜のつるんとなめらかカラフルランチ
インクルーシブパティシエの志水香代さんが、年齢や障害の有無などにかかわらず誰もが同じ食卓を囲んで楽しめることを目指した「インクルーシブフード」のレシピを紹介します。今回は、カラフルな見た目で食欲を引き出す「トマ玉丼」と、「小松菜のすり流し」です。ポイント食材は、里芋とマヨネーズ。つなぎ食材と油で口腔内の滑りを調整します。
それぞれのお口の機能に応じてかんだり、のみ込んだりできる食べ物の形態は異なるため、以下の「日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2021」のコードをご参照のうえ、嚥下（えんげ）機能や咀嚼（そしゃく）機能などお口の機能に気になる点があれば、歯科医師や医師など専門家の指導の下でお楽しみください。
- 食欲が落ちているときは、胃腸も弱り気味。そんなときは、食卓に彩りを添え視覚を通して関心を持っていただくほか、「いい香り」があふれる空間で嗅覚（きゅうかく）から「食べたい」気持ちを覚醒させていただいたことも。例えば、濃い目のお出汁（だし）は、食欲をそそるいい香りです。大量に作って製氷器に冷凍ストックもいいですね。あとは「だしパウダー」なら料理にパッと使えるので、お気に入りのものがあると便利ですよ。
トマ玉丼（コード3～4相当）
材料（1人分）
全卵 1個分
顆粒だし（鶏ガラ） 少々
お湯 大さじ1
マヨネーズ 大さじ1/2
油（ごま油） 適量
トマトケチャップ 大さじ1/2
お酢 大さじ1/2
ご飯 適量
作り方
- ボールに卵、お湯、顆粒だし、マヨネーズを入れ菜箸で混ぜ合わせる。
- お椀にご飯を盛り、別の器にケチャップとお酢を合わせておく。
- フライパンにごま油をひき中火にして1.を流し、半熟状になったらケチャップ酢を入れ、ご飯の上に流す。
※ご飯は日常食べているもので合わせてください。
＜Point！＞
舌で押しつぶしができる程度にする場合（コード3相当）:
味付けし煮立てた出汁に水溶き片栗粉を加え、とろみをつけた「出汁あん」を作ってかけたら、さらに口の中でまとまって飲み込みしやすくなります。
卵にマヨネーズを入れると、ふっくらなめらかに仕上がります。
あえてかむ力を高めたいときは:
トマトケチャップをトマトに替えて卵と炒めます。
＜料理の工夫＞
味のアレンジは、顆粒だしによって和洋中とバリエーションがつけられます（かつおだし、コンソメなど）。
香りを立たせるときは、ごま油でもいいですね。
器と料理の色にコントラストをつけると、視覚的に認識しやすく美味しそうに見えます。
小松菜のすり流し（コード2-2相当）
材料（1人分）
小松菜 50g
玉ねぎ 50g
里芋 80～100g
顆粒だし（昆布） 少々
水 300g
塩、オリーブオイル お好み量
作り方
- 小鍋に小松菜、玉ねぎ、里芋、だしと水を入れ、食材が柔らかくなるまで煮る。
- 1.をブレンダーにかけてポタージュ状にする。
- 器に盛り、オリーブオイルと塩を少々振って出来上がり。
＜Point！＞
舌で押しつぶしができる程度にする場合（コード2-2相当）:
器に盛るとき、一度ザルに通すと細かい繊維を取り除けるので、なめらかに仕上げられます。
＜料理の工夫＞
里芋が汁に旨味ととろみをつけます。里芋は冷凍食品を使うと手間が省けます。
小松菜は別の青菜や人参に替えてアレンジを楽しんでみてください。
